powiększ zdjęcie
NATURALNIE ZDROWY JOGURT 03.04.2014

young woman eating healthy breakfastJogurt pochodzi z Indii, a do Polski zawędrował z Bałkanów. Ze względu na swoje unikalne właściwości jogurt naturalny zalecany jest osobom w każdym wieku, zarówno intensywnie ćwiczącym, jak i odchudzającym się. Jogurt bowiem to źródło chudego, dobrze przyswajalnego białka, wapnia i witamin z grupy B.

 

SAMO ZDROWIE

Jhappy pregnant woman with yogurtogurty mają wiele zalet. Zawierają mało tłuszczu, a sporo białka (ok. 5 g/100 g jogurtu). Obecny w niech kwas mlekowy zwiększa przyswajalność białka mleka oraz wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych składników mineralnych. Pobudza również wydzielanie soków trawiennych i poprawia perystaltykę jelit. Jak donosi American Journal of Clinical Nutrition zawarty w jogurcie potas może chronić przed chorobami serca. Według badań osoby, które spożywały dwie lub więcej porcji jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu mlecznego były o ponad połowę mniej narażone na nadciśnienie tętnicze od osób, które jadły go mniej. Jogurt działa również chemoprotekcyjnie. Zawarte w jogurcie probiotyki rozkładają i degradują związki rakotwórcze. Dieta bogata w wapń pochodzący z produktów fermentowanych, do jakich należy jogurt, zapobiega i wspomaga leczenie osteoporozy, ponieważ zawarty w nich wapń wchłania się lepiej niż z mleka.

 

JAK POWSTAJE JOGURT?

Mleko, z którego produkuje się jogurt jest zagęszczane, pasteryzowane i schładzane do temperatury fermentacji (40-47°C). Następnie dodawany jest zakwas jogurtowy, a w przypadku jogurtów smakowych- również wsad owocowy. Kolejny etap to inkubacja, podczas której zachodzi fermentacja, i schładzanie. Kwasowość gotowego jogurtu to ok. 3,5-4,5 w skali pH. Drobnoustroje odpowiedzialne za smak i zapach jogurtu to najczęściej L. bulgaricus, L. delbrueckii i S. thermophilus. To one wytwarzają kwas mlekowy oraz aldehyd octowy nadający jogurtowi charakterystyczny ,,trawiasty” smak.

 

JOGURT DRUGIEJ I TRZECIEJ GENERACJI

strawberry smoothieJogurty i inne mleczne napoje fermentowane (kefiry, maślanki, mleko acidofilne), do których dodawane są kultury bakterii probiotycznych z rodzaju Bidobacterium(bifidum, infantis) i Lactobacillus (acidophilus, casei, Strfaecium) nazywane są napojami fermentowanymi drugiej generacji. Bakterie te spełniają bowiem dodatkową rolę, jaką jest poprawa składu mikroflory jelitowej. Badania potwierdzają, że regularne spożywanie produktów probiotycznych poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego oraz zwiększa odporność na infekcje.Zgodnie z badaniemprzeprowadzonymna Uniwersytecie wiedeńskim spożywanie jednej szklanki jogurtu naturalnego dziennie wzmacnia układ immunologiczny poprzez aktywowanie limfocytów T, które odpowiadają za walkę z chorobotwórczymi mikrobami. Prozdrowotne działanie tego typu żywności odczujemy jednak tylko wtedy, gdy liczba żywych bakterii probiotycznych będzie wynosiła więcej niż 1 milion/1 g produktu.

 

Jogurty trzeciej generacji zawierają w swoim składzie oprócz probiotyków również prebiotyki, czyli substancje, które nie są trawione przez układ pokarmowy, a po dojściu do jelita grubego stanowią pożywkę dla ,,dobrych” bakterii. Jednym z najpopularniejszych prebiotyków jest inulina oraz poli- i oligosacharydy. Do prebiotyków należy również laktuloza, która powstaje w wyniku sterylizacji mleka UHT. Jogurty zawierające zarówno pro- jak i probiotyki nazywane są synbiotykami i należą do produktów funkcjonalnych, czyli takich które oprócz dostarczania składników odżywczych pełnią również rolę prozdrowotną.

 

Jogurt to źródło:

  1. dobrze przyswajalnego białka,
  2. bakterii probiotycznych,
  3. witamin z grupy B,
  4. wapnia, fosforu, żelaza, potasu i cynku.

 

CORAZ MNIEJ JOGURTOWY JOGURT

W ostatnim czasie proces produkcji jogurtów tak dalece odbiegł od tradycyjnego, że należałoby nazwaćwiele z nich ,,produktami jogurtopodobnymi”. Dodaje się do nich różnego rodzaju substancje mające na celu poprawę tekstury, całkowitąeliminację tłuszczu, który zastępowany jest zagęstnikami i stabilizatorami (skrobia modyfikowana, żelatyna, agar, pektyny, karagen, guma arabska i guar). Lecytyna, czyli popularny emulgator ma zapobiegać rozwarstwianiu się jogurtu. Jogurty wzbogacane są różnymi dodatkami smakowymi takimi jak owoce, kawałki czekolady, marmolada, słodkie sosy, cukierki. Takie modyfikacje poprawiają smak i wygląd produktu, jednak traci na tym wartość odżywcza jogurtu, który z prozdrowotnego produktu funkcjonalnego staje się słodką przekąską, a zawarty w niej cukier-pożywką dla bakterii gnilnych. Wybierajmy niskotłuszczowe jogurty (nie ,,0 %”) bez dodatku cukru i polepszaczy. Zwracajmy uwagę na zawartość i liczbę bakterii probiotycznych oraz dodatek prebiotyków.

Bibliografia:

  1. Neryng A.: Zastosowanie procesów technologicznych w przemyśle spożywczym na przykładzie produkcji mlecznych napojów fermentowanych. [w:] Technologia żywności-wybrane zagadnienia, pod red. Biller E., Wyd. SGGW, Warszawa 2005, s. 140-153.
  2. Kudełka W.: Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce, Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 2005, t. 678, s. 149-160

 

Skomentuj artykuł
DAFI na Instagram obserwuj
Czy wiesz że?
Żywność przechowywana w pojemnikach próżniowych Dafi pozostaje od 3 do 5 razy dłużej świeża