powiększ zdjęcie
DOBRE I ZŁE TŁUSZCZE 07.04.2014

Raw fresh meat on board with condimentsOleje roślinne to ważny składnik zrównoważonej diety. Zawierają zdrowe, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz są źródłem witamin E, A i K.Przyjęło się, że tłuszcze płynne, czyli roślinne, są ,,dobre”, a zwierzęce ,,złe”. Okazuje się, że ten podział jest zbyt ogólny i niezgodny z prawdą.

 

 

,,ZŁE” KWASY NASYCONE

Doctor taking the blood pressure of his retired patientKwasy tłuszczowe możemy podzielić na jednonienasycone, wielonienasycone oraz nasycone. Duże spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych sprzyja m. in. Rozwojowi chorób serca, miażdżycy i niektórych nowotworów. Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie ,,złego” cholesterolu, czyli frakcji LDL, zaś obniżają stężenie ,,dobrego” cholesterolu (HDL) oraz pobudzają sklejanie się płytek krwi, co prowadzi do rozwoju miażdżycy i nadciśnienia.

 

Do nasyconych kwasów tłuszczowych należy: kwas palmitynowy, stearynowy, mirystynowy i laurynowy. Ich wpływ na podnoszenie poziomu ,,złego” cholesterolu we krwi jest różny. Najmocniejsze działanie hipercholesterolemiczne ma kwas mirystynowy i laurynowy. Mimo, że kwas palmitynowy wykazuje takie działanie w mniejszym stopniu, to jednak działa on również prozakrzepowo. Co więcej, występuje on w produktach żywnościowych znacznie częściej niż pozostałe kwasy tłuszczowe.

 

 OLEJ RZEPAKOWY LEPSZY NIŻ OLIWA

sun flower oilAby zniwelować negatywny wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych należy dołączyć do diety kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Najpopularniejszy z nich to kwas oleinowy, który zapobiega niedokrwiennej chorobie serca, dzięki redukcji całkowitego stężenia cholesterolu oraz frakcji LDL. Najlepszym źródłem kwasu oleinowego jest olej rzepakowy, w skład którego wchodzi ponad 60% kwasów jednonienasyconych, 20% kwasów wielonienasyconych, w tym 10% kwasów z rodziny kwasów omega-3. Te ostatnie chronią serce poprzez obniżanie stężenia cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. Ponadto kwasy omega-3 zwiększają stężenie cholesterolu HDL oraz hamują agregację płytek krwi.

 

OLEJ Z PALMY

Dzięki dużej zawartości kwasów nasycony (ponad 50%) i półstałej konsystencji olej palmowy stosowany jest powszechnie jako tańszy substytut innych tłuszczów. Używa się go m. in. jako zamiennik masła kakaowego i tłuszczu kakaowego w wyrobach czekoladowych, tłuszczu mlecznego w serach żółtych i zabielaczach do kawy lub jako składnik mieszanin tłuszczów np. do produkcji mrożonego ciasta chlebowego czy lodów. Z oleju palmowego otrzymuje się tzw. fryturę gastronomiczną używaną w gastronomii oraz w zakładach przemysłu spożywczego m. in. do produkcji frytek i chipsów. Olej palmowy stosuje się również do produkcji margaryn, mixów, wyrobów cukierniczych, cukierków, kremów, batonów, ciast i ciastek, również tych dla dzieci. Ze względu na brak odpowiednich wymogów prawnych, producenci nie mają obowiązku umieszczania na etykiecie informacji, jakiego rodzaju olej roślinny wchodzi w skład produktu.

 

TANIO I NIEZDROWO

Olej palmowy, mimo, że jest bardzo niezdrowy, występuje powszechnie w wielu produktach oraz wykorzystywany jest w branży gastronomicznej. Wysoka zawartość kwasów nasyconych wpływa na dużą trwałość tego oleju w warunkach długiej obróbki termicznej, dlatego jest on często wykorzystywany do produkcji tłuszczów smażalniczych. Z badań wynika jednak, że olej rzepakowy również wykazuje dużą odporność na wysokie temperatury. Ponadto chipsy smażone w oleju rzepakowym wchłaniają znacznie mniej tłuszczu niż chipsy smażone w oleju palmowym. Niestety aktualnie w Unii Europejskiej nie ma przepisów regulujących kryteria oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia, dlatego producenci kierują się przede wszystkim ceną, a ta przemawia zdecydowanie na korzyść oleju palmowego.

 

Bibliografia:

  1. Jacek Bujko (red.): ,,Podstawy dietetyki”, wyd. SGGW, Warszawa 2008, str. 158-161,
  2. Agnieszka Górecka: ,,Produkcja oleju palmowego a odpowiedzialność za naturalne środowisko”, Przem. Spoż., t. 65, 2011, str. 28-30,
  3. Paweł Zagrodzki, Andrzej Starek: ,,Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych”, Bromat. Chem. i toksykol. – t. 45, 2012, 4, str. 1175–1182.
Skomentuj artykuł
DAFI na Instagram obserwuj
Czy wiesz że?
Jedna szklanka wody przed snem chroni przed udarem i atakiem serca